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Por qué algunas personas perciben los sabores más intensamente, según la ciencia

Así como algunos ven u oyen mejor de lo habitual, hay quienes tienen diferencias biológicas que explican esta habilidad para degustar los alimentos.

Las personas no percibimos de la misma manera los diferentes estímulos y de la misma manera que unos pueden tener una vista más precisa o un oído más sensible, otros pueden percibir los sabores con mayor intensidad. Aquellas personas con un sentido del gusto “superdotado” se conocen por el término inglés supertasters y existen razones biológicas detrás de esta singular característica.

El término lo introdujo la psicóloga estadounidense Linda Bartoshuk en un artículo científico publicado en Physiology & Behavior en 1994, según indicó Estefanía Díaz del Cerro, colaboradora del grupo de investigación de Envejecimiento, Psicología y Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. Desde entonces, se descubrió que el fenómeno de los supertasters está relacionado con la biología de nuestras papilas gustativas, los receptores del gusto que tenemos en la lengua.

Mientras que un individuo típico tiene entre 15 y 35 papilas gustativas por centímetro cuadrado, alguien con esta cualidad posee hasta 60 en la mismo área. Por el contrario, las personas con menor sensibilidad en el gusto pueden llegar a tener menos de 15. Los especialistas destacan que el aumento en la sensibilidad no se distribuye de igual manera por todo el espectro de sabores, sino que parece que se centra especialmente en los amargos.

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Genes, sexo y cultura

Otro estudio de Bartoshuk y su equipo publicado en Alcohol, Clinical & Experimental Research, encontró que hasta un 25% de la población podría ser supertaster. En este caso, encontraron que un cuarto de la población porta varias copias de la variante más sensible del gen TS2R88, responsable de producir el receptor del sabor amargo.

Aun así, hay otros factores que pueden contribuir. Por ejemplo, la capacidad de detectar sabores disminuye con la edad debido a que se reduce el número de papilas gustativas (precisamente, son los amargos y los ácidos los que más perdemos).

También, Díaz del Cerro dijo que hay evidencias que dicen que las mujeres son más sensibles a los sabores, probablemente debido a determinados factores biológicos y hormonales como los cambios durante el ciclo menstrual. Finalmente, el vivir en las culturas en las que se consumen muchos alimentos amargos, como la India o la China, facilita el desarrollo de tolerancia a estos sabores e incrementa las posibilidades de ser supertaster.

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