INGREDIENTES
Para las berenjenas
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2 ud de Berenjena
200 g de Queso mozzarella (en bolas)
250 g de Espinacas
2 ud de Tomate
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el pesto de nuez
10 hojas de Albahaca fresca
1 diente de Ajo
100 g de Nueces peladas
Queso parmesano
Aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
1.
Reserva algunas nueces para decorar y echa el resto en el vaso de la batidora.
2.
Añade las hojas de albahaca, el diente de ajo pelado, un trozo de parmesano y aceite.
3.
Tritura bien y reserva.
4.
Precalienta el horno a 200ºC.
5.
Lava, seca bien y corta por la mitad las berenjenas.
6.
Haz unos cortes con el cuchillo o pincha con un tenedor por la parte de la carne.
7.
Coloca las mitades de berenjena en una bandeja con un poquito de aceite, echa sal y un poco más de aceite por encima y hornéalas durante 30 minutos.
8.
Cuece las espinacas en agua con sal hirviendo durante 4 minutos y escurre bien.
9.
Lava, seca y corta el tomate en rodajas y la mozzarella córtala de la misma forma también.
10.
Saca las berenjenas con cuidado del horno y coloca encima las rodajas de queso y de tomate.
11.
Añade por encima las espinacas y gratina en el horno hasta que se funda ligeramente.
12.
Sirve las berenjenas con un poco de pesto por encima y espolvorea las nueces reservadas.