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La fórmula para cocinar unas deliciosas Berenjenas a la parmesana

Puede ser un plato delicioso, todo es cuestión de equilibrio entre la verdura, la salsa de tomate y los quesos.

Tranquilos, porque no vamos a hacer lo que los anglosajones llaman overpromise: las berenjenas a la parmesana -melanzane alla parmigiana si vas de italiano- son un plato contundente. Pero eso no significa que deban ser un ladrillo aceitoso de esos que caen como la bomba H en tu estómago y no lo abandonan hasta seis horas después. Este drama primermundista es fácilmente evitable siguiendo unas pequeñas normas, que no solo aligeran el plato sino que lo mejoran.

Como bien dice la gastrónoma italiana Anna Mayer, lograr una buena parmesana es cuestión de equilibrio. No hay que pasarse con la salsa o el queso, y hay que evitar inflar de grasa el plato para que no resulte empalagoso. Nosotros nos hemos basado en su receta, pero hemos incorporado algunas aportaciones de cosecha propia para hacer la preparación aún más rápida y sencilla. Todo está en el vídeo de arriba.

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Ingredientes

3 berenjenas grandes

1,1 kg de pasatta o tomate triturado

1 manojo de albahaca fresca

2 mozzarellas en lonchas finas

150 g de parmesano o grana padano

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Preparación

Cortar las berenjenas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente.

Ponerlas en un estuche para microondas o en un plato hondo tapado con otro llano. Salarlas y cocinarlas a potencia máxima en el microondas unos tres o cuatro minutos. Si no se tiene microondas, ponerlas en un colador en capas, añadiendo abundante sal gorda entre capa y capa. Cubrir con un plato, poner algo pesado encima, dejar reposar entre media hora y una hora y enjuagar para eliminar el exceso de sal.

Para la salsa de tomate, poner en una cazuela la pasatta a fuego medio con unas hojas de albahaca, sal y pimienta, sin aceite. Se puede usar tomate triturado, pero entonces habrá que cocerlo algo más de tiempo. Cocinar unos 15-20 minutos aproximadamente o hasta que la salsa espese, removiendo de vez en cuando.

Si se ha usado el método de la sal, enjuagar y secar las berenjenas.

Poner abundante aceite de oliva en una sartén y, cuando esté bien caliente, freír las rodajas de berenjena en tandas hasta que estén doradas pero tiernas, no crujientes. A medida que se van friendo, ponerlas en un colador o sobre papel de cocina para que escurran.

Para montar la parmesana, untar el fondo de una fuente de horno con una capa fina de salsa de tomate. Poner una primera capa de berenjenas y espolvorea con parmesano. Añade la mozzarella cortada en rodajas finitas y unas hojas de albahaca fresca. Repetir con tomate, berenjena, parmesano, mozzarella y albahaca.

En la última capa, poner sólo berenjenas, parmesano espolvoreado con generosidad y unas nueces de mantequilla para que se dore mejor.

Hornear a 180 grados unos 20 minutos. Si se quiere más dorada, subirla a la parte de arriba del horno y gratinar con el grill a 220 grados unos cinco minutos. Se puede comer caliente, templada o incluso fría.