Autoridades de salud pública y nutrición coinciden en que la prevención empieza mucho antes de sentarse frente al plato, con prácticas adecuadas dentro de la cocina.
Las sobras pueden parecer en buen estado y, aun así, representar un riesgo: las bacterias, virus y parásitos. Esto puede causar enfermedades transmitidas por alimentos; no siempre alteran el olor, el sabor ni el aspecto de la comida.
Esa es una de las principales advertencias de especialistas en seguridad alimentaria consultados por el medio especializado en alimentación y bienestar, EatingWell. Un planteo en línea con guías de organismos internacionales sobre conservación y recalentado de alimentos.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC), las enfermedades transmitidas por alimentos provocan alrededor de 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes al año en ese país. A escala global, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que 600 millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esa causa.
La doctora Vanessa Coffman, experta en seguridad alimentaria, trazó una diferencia central entre seguridad y calidad de los alimentos.
Esa distinción es relevante porque muchos microorganismos patógenos no producen cambios detectables a simple vista. En otras palabras, un alimento puede conservar una apariencia normal y, de todos modos, contener agentes capaces de causar una infección.
La OMS sostiene que las enfermedades transmitidas por alimentos suelen estar asociadas con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que ingresan al organismo a través del consumo.
Por eso, las señales visibles sirven para desechar comida en mal estado, pero no funcionan como garantía de inocuidad. La recomendación general de especiaas y organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) es atender también:
La nutricionista Krizella Pascua, citada por EatingWell, enumeró indicios que pueden mostrar que una sobra ya se deterioró y no conviene consumirla. Entre los principales aparecen:
Estos cambios pueden aparecer cuando distintos microorganismos degradan proteínas, grasas o carbohidratos y generan compuestos que modifican el alimento.
La FDA advierte que en muchos productos blandos o húmedos el moho visible puede extenderse por debajo de la superficie. Retirar solo la parte afectada no siempre elimina el riesgo.
En recipientes cerrados, un envase inflado o comida que burbujea puede indicar producción de gas por crecimiento microbiano. Los especialistas señalaron que, ante cualquiera de estas señales, lo más prudente es descartar el contenido.
La etapa más importante no empieza cuando se revisa la heladera, sino apenas termina la comida. La FDA y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomiendan refrigerar las sobras dentro de las dos horas posteriores a la cocción. Si la temperatura ambiente supera los 32 (89,6 ), ese margen baja a una hora.
La explicación se relaciona con la llamada zona de peligro, el rango en el que las bacterias se multiplican con mayor rapidez. De acuerdo con las guías oficiales, esa franja va de 4 a 60 (40 a 140 ). Mantener los alimentos fuera de la heladera dentro de ese intervalo durante demasiado tiempo favorece el aumento de microorganismos.
Entre las medidas que los expertos consideran más útiles figuran:
El USDA agrega que la mayoría de las sobras cocidas puede conservarse de manera segura en refrigeración entre tres y cuatro días. Aunque el plazo puede variar según el tipo de alimento. Para reducir errores, la referencia habitual es la tabla oficial de almacenamiento en frío de FoodSafety.gov.
La conservación correcta no elimina por sí sola todos los riesgos. Los organismos sanitarios recomiendan recalentar las sobras hasta alcanzar una temperatura interna de 74 (165 ). Ese control, sostienen las guías, ayuda a destruir la mayor parte de las bacterias que pudieron multiplicarse durante el almacenamiento.
Para comprobarlo, la recomendación es usar un termómetro para alimentos en lugar de guiarse por el vapor, tiempo en microondas o temperatura superficial. La OMS y la FDA coinciden en que la manipulación segura exige una cadena de cuidados desde la preparación inicial hasta el consumo.
Según las autoridades sanitarias, la prevención sigue siendo la herramienta más eficaz frente a un problema que cada año afecta a millones de personas en todo el mundo.
