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Día Mundial de la Pasta: los mitos y verdades del plato más popular

La pasta es pasión de multitudes. No es solo una frase trillada. Una encuesta realizada por GlobeScan y el movimiento mundial Oxfam a más de 16.000 personas reveló que la pasta encabeza la lista de los alimentos favoritos en la mayoría de los países en todo el globo, junto con la pizza y el pollo.

No es casual que tenga su efeméride. Hoy, 25 de octubre, se conmemora el Día Mundial de la Pasta. ¿Por qué se festeja este día? Los fabricantes de distintos países, reunidos con motivo de la celebración del primer Congreso Mundial de Pasta en Roma, Italia, en el año 1995, acordaron esa fecha.

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Además de ser un plato delicioso presente en los hogares, almuerzos y cenas de familias de las culturas más variadas y diversas en todo el mundo, es un alimento muy nutritivo posicionado en la pirámide nutricional y dentro de la categoría “comfort food”, es decir comida que nos hace sentir bien.

Mitos, verdades y rituales

Colocar una cucharadita de aceite de oliva en el agua hirviendo en la olla; arrojar contra la pared los fideos para saber si están a punto; calcular un puño cerrado de la mano por porción para cada comensal; ¿salar antes, durante, después o no salar? La lista es infinita y resuena en cada persona que se aventura a preparar las más de 600 variedades de pasta que existen en el mundo (ver apartado 10 curiosidades).

Por ello, Infobae convocó a los reconocidos guardianes de los secretos de la cocina italiana en la Argentina: Pietro Sorba y Donato De Santis.

Pietro Sorba, reconocido crítico enogastronómico, escritor y gastrónomo italiano radicado en la Argentina desde 1992, compartió lo que para él es el secreto para llegar al producto final más delicioso: “La pasta seca y fresca está a punto cuando su textura es agradable para ser degustada pero ofrece también un buen grado de resistencia a la masticación”.

Donato De Santis es un cocinero italiano especializado en la cocina típica de su país. Desde 2000 reside en Buenos Aires, donde fundó su propio restaurante, Cucina Paradiso, que ahora reversionó para abrir las puertas al primer restaurante de pastas italianas 100% libres de gluten de Latinoamérica. Según él, “la pasta está siempre en constante evolución, siempre hay nuevos formatos y tendencias”.

Cuál es la pasta preferida de los argentinos? En este punto, los reconocidos cocineros disienten. Según Pietro, “definitivamente es el spaghetti”. Para De Santis, “cualquiera que sea rellena, al revés que en Italia, en donde comemos mucha pasta seca por ejemplo pastasciutta”.

En diálogo con Infobae, De Santis brindó una serie de recomendaciones para llegar al plato de pasta más delicioso: “Un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una buena cantidad de proteína en esta mezcla que hace que tenga gusto, que mantenga la cocción, que se hidrate lo suficiente para no volverse papilla, que de esa sensación al morderla que se está comiendo algo con resistencia, y por supuesto con sabor a trigo, si hablamos de aquellas que son con gluten”.

“Es un proceso que empieza con la harina, sigue con el amasado, el oreado, la cocción y sigue aún más con la combinación con su condimento, es decir la salsa. Una buena pasta no termina ahí, sigue con la salsa, el emplatado y tiene que ser sedosa, con una cierta humedad, tiene que ser armónica en el paladar, tanto como si se enrosca en un tenedor o si se come en algún raro caso con cuchara”, precisó.

Donato puntualizó a Infobae que se tiene que enroscar pasta y salsa y en ese bocado entregar la sensación de sabor, textura, contenido y calidad. Si no es como comer una empanada donde se come la masa por un lado y una cucharada por otro del relleno. Al momento de morder la mesa de la empanada con su relleno perfecto tenés esa sensación que te hace disfrutar de un ejemplar. El mismo concepto se aplica para la pasta.

La famosa cucharadita de aceite

¿Qué sucede con los mitos? Por ejemplo, “lo de la cucharada de aceite a la olla es un ritual innecesario, si la pasta es de buena calidad no necesita aceite durante la cocción”, advirtió Pietro Sorba. En la misma línea, De Santis agregó a este medio que “ni siquiera es un mito, es un ritual que se estilaba en la actualidad, para darle a la pasta la posibilidad al salir del agua - se cocinaba en grandes cantidades- le permitía untarse, antes de ser colocada en inmensos bowls para ser condimentada, ya que antes se tiraba la pasta y salta para arriba, aunque ahora estemos acostumbrados a saltearla, y de esta forma al salir del agua la pasta se ‘engrasaba’, así se separaba y no se pegoteaba. Durante la cocción, el aceite va arriba y la pasta va abajo, con lo cual no sirve de nada la cuchara de aceite”.

¿Salar o no?

¿Se sala la pasta en la olla? “Es a gusto, -opinó Donato De Santis- en donde una buena pasta se sala en una proporción de 10 gramos de sal por cada litro de agua, ya que le confiere un gusto placentero. Obviamente las personas que no pueden consumir este insumo no deben agregarla. Se sala en el momento en el que se pone la pasta en el agua, se pone sal y pasta al mismo tiempo, ya que si se coloca mucho antes se corre el riesgo de que se concentre demasiado la sal, y el producto final sea demasiado salado”.

“La sal se agrega al agua de cocción 15 g de sal x litro de agua si la salsa no es particularmente salada”, recomendó Sorba.

Contra la pared

“No sé de dónde salió ese mito cinematográfico de tirar la pasta contra un azulejo o pared para saber si está a punto o no”, enfatizó indignado De Santis. “Es una comida preparada con harina común, tiene gluten, es lógico que se pegue, cocida o no cocida se pega, ya que al contacto con el agua se diluye la glutamina, entonces se vuelve pegajosa naturalmente. Ahora, una cosa es la pasta al dente, y otra muy lejos es contra el azulejo, no es para nada la forma de medir este parámetro de si está o no al punto”, agregó.

A punto

¿Cómo saber entonces si está a punto o no? Según el prestigioso cocinero italiano, la medición es a partir de probar la pasta, o si es una pasta rellena o larga se la mantiene levantada y se nota el tipo de recta o curva es la masa que está cociendo para determinar si está al dente o no, mientras que para Pietro Sorba, “la pasta seca y fresca está a punto cuando su textura es agradable para ser degustada pero ofrece también un buen grado de resistencia a la masticación”.

La porción ideal

De acuerdo a De Santis, “la proporción para una pasta normal seca es entre 80 y 120 gramos por persona. Para la rellena puede ser hasta 200 gramos, mientras que si es una que se sirve en caldo estamos entre 60 y 80 g por persona. Obviamente están aquellos que comen un poco más o un poco menos. No es una ley, es lo estimado”. “En pasta fresca tipo cintas 140-150 g y en ravioles, cuatro a cinco unidades grandes por persona”, completó Pietro Sorba.

El match en la salsa

Hay salsas que, a modo de ver de Donato, son tradicionales, como por ejemplo los fetuccini con la boloñesa, los añolotis con el jugo de carne braseada, el espagueti con frutos de mar, son combinaciones clásicas, que “obviamente se pueden intercambiar, no hay una ley. Lo que sí hay uniones que son más aptas, es decir salsas que encajan más para ciertas pastas. Es una cuestión de paladar”, explicó a Infobae. Por ejemplo, “la boloñesa se la suele poner al rigatoni o al penne rigatti, o gusta más una salsa cremosa en unos raviolis. Hay salsas que son clásicas, que son de una región particular y después las hay intercambiables, que pueden variar de formato de pasta y se adaptan a diferentes tipos de salsa”, precisó.

La tendencia libre de gluten

La intolerancia desarrollada por cada vez más personas hizo que De Santis reversione su tradicional y clásico restaurante y abriera Palermo Cucina Paradiso Senza glutine. “Hemos convertido y transformado un clásico nuestro en el primer restó italiano, seguramente de Latinoamérica, que es totalmente libre de gluten”.

“La pasta está siempre en constante evolución, siempre hay nuevos formatos, sobre todo en Italia, con lo cual siempre aparecen innovadores que inventan algo distinto, hay cocineros que se dedican a presentaciones cada vez más elaboradas, y se ve mucho la tendencia de encimar varios cortes en lugar de servirlos todos amontonados como se hacía clásicamente- y agregó -es tan versátil tanto en presentación como en combinación, ya sea con verduras, carne, quesos, mixtos, trufas, frutos del mar, carnes exóticas, algas de mar, es como el arroz y la papa y se puede jugar siempre con ella, una tendencia siempre va a haber con la pasta”.

De acuerdo a Pietro Sorba, “el secreto para lograr un plato de pasta sabroso y gourmet pero en casa es buscar pastas de buena calidad, respetar sus tiempos de cocción y elegir el formato ideal para cada salsa. Debe ser un juego de equilibrio”.

La bebida ideal

Ya tenemos las claves y secretos para llegar al plato más sabroso y exquisito de pasta. ¿Cómo acompañarlo? “A mí me gustan los vinos blancos o rosados para este plato, son los que prefiero”, opinó Donato.

10 curiosidades

1- Es el plato favorito en el mundo, según el estudio de Oxfam.

2- Existen hasta 600 tipos y formas de pasta distintas. La pasta es todo un símbolo en su país de origen, Italia, donde el espagueti es el gran protagonista, pero existen centenares de variedades.

3- Las primeras referencias a este plato se registran con el nombre “maccare”, del latín, que viene del verbo “machacar”.

4- Su origen vegetal causa menos impacto ambiental que los alimentos de origen animal ya que en su preparación se requiere menos tierra, energía y agua para producirse. Agua y harina

5- Existe una histórica polémica en relación a su origen, ya que se dice que Marco Polo regresó de China con este alimento en el año 1275, pero se sabe que los griegos y los romanos ya consumían alimentos muy similares a la pasta para esa fecha.