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Sales de colores: una innovación en la cocina

Estamos habituados a la sal "de mesa", a la sal "gruesa" y a la sal "baja en sodio", pero existe un gran paleta de colores dentro de este mismo producto.

Si nos preguntan por la sal, lo primero que se nos viene a la mente es un producto blanco que sirve para saborizar las comidas. Más allá de las blancas clásicas, hay otras de colores dentro de este mismo producto que va desde el color rosa y el negro hasta el azul y el rojo.

A pesar de que resulta tentador probar todas estas variedades, la sal es un ingrediente que debe consumirse de forma moderada: dos gramos diarios por persona adulta (según recomienda la Organización Mundial de la Salud).

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Una de las versiones de este mineral que se ha vuelto más popular durante los últimos años, es la sal rosa del Himalaya. La primera cuestión que hay que tener en cuenta sobre este producto es que, en realidad, no proviene de la montaña más alta del mundo sino de Khewra, una mina pakistaní ubicada a más de mil kilómetros de ella.

La sal del Himalaya es muy similar químicamente a la sal común. Contiene hasta 98 por ciento de cloruro de sodio y el otro 2 por ciento se compone de otros minerales como potasio, magnesio y calcio”, explica la nutricionista María Paula Erroz.

“Una de las principales diferencias entre la sal de mesa y la del Himalaya es que la primera está muy procesada y eso hace que se terminen eliminando sus minerales. Por su parte, la segunda mantiene la mayoría de sus propiedades”, agrega.

La siguiente de la lista es la sal Kala Namak, también conocida como sal negra del Himalaya, que proviene de la India. “Está formada en su mayor parte por cloruro de sodio, pero además tiene trazas de otros compuestos que le otorgan sus características inusuales, como el sulfato de sodio, bisulfato de sodio, cloruro de potasio y sulfuros diversos”, explican desde la tienda Cuerpo y mente.

Este ingrediente es muy usado por los veganos debido a que, al ser sometido a un proceso de cocción en el que afloran los compuestos de azufre, tiene un sabor similar al del huevo duro.

“La sal negra del Himalaya se puede añadir fácilmente a platos veganos o vegetarianos para darle el sabor del huevo al tofu o al seitán. También sirve para ahumar”, agregan.

Es importante no confundir la sal Kala Namak con la sal negra de Hawai. Esta última también se caracteriza por su color oscuro pero se forma de manera diferente: por una combinación de sal marina con lava negra. Esta exótica condición hace que incluya carbón activado.

“Este tipo de sal es usada principalmente como toque final y decorativo en la comida y no durante su preparación. Sirve para hacer resaltar los platos, tanto en el sabor como en el factor visual. También aporta un tono oscuro que crea un contraste de color al espolvorearla sobre otros ingredientes. Su sabor es fuerte, entre salado y ligeramente ahumado”, detallan desde la marca mexicana Sal Roche.

Por su parte, en cuarto lugar, podemos encontrar la sal roja, también oriunda de Hawai, que contiene arcilla volcánica (denominada “alaea” en el idioma originario). “Este producto no se halla tal cual en la naturaleza sino que es el resultado de la mezcla de la sal marina sin refinar de las prístinas del Pacífico con la arcilla de la desembocadura de los ríos que los hawaianos utilizan para construir las salinas”, indican en Cuerpo y mente.

De todas maneras, advierten, que “este modo tradicional de obtener sal no es considerado aceptable o seguro en la actualidad desde el punto de vista sanitario” y que “hoy se sigue un procedimiento más aséptico, mezclando la sal con arcilla esterilizada”.

Esta medida hace que, mientras que la sal roja clásica posee un 84 por ciento de cloruro de sodio, un 16 por ciento de minerales y más de ochenta oligoelementos (como el óxido de hierro); la versión comercial tenga un 99,8 por ciento de sodio.

Finalmente, una de las sales más llamativas por su brillante color azul es la de Persia. “A diferencia de la sal marina, se trata de una gema, es decir, una roca formada por la evaporación de antiguos mares y lagos interiores”, resaltan desde la tienda Casa Ruiz.

El color azul se debe a la presencia de silvita, un mineral de potasio que, generalmente, proporciona un color rosado. Este detalle es el que vuelve tan especial a esta sal.

“Este producto sólo se extrae de montañas del norte de Irán lo que lo vuelve muy exótico y preciado. Posee una textura crujiente, un sabor suave, con notas ligeramente ácidas. Sus cristales destacan en los platos por sus tonalidades azules y también suelen usarse como decoración en coctelería”, detallan para concluir.

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