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Cómo hacer para que la comida no se quede pegada a la sartén

Nos pasa (muy) a menudo. Vamos a cocinar algo en la sartén y por más que lo intentemos, se nos queda pegada la comida. Ahí es cuando decidimos gastar un poco y comprar un utensilio antiadherente y poner aceite. Sucede menos, pero aún así no hay modo de lograr que no se adhieran los alimentos al centro de la superficie, que la comida resulte más saludable y no quede impregnada de olor a quemado.

Esta vez, el cliché es cierto: no sos vos, es la sartén. En realidad, tampoco es el utensilio en sí, sino el proceso de convección (una de las formas de transferencia de calor, causada por los movimientos de fluidos) que se produce al cocinar.

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Los científicos de la Academia Checa de Ciencias comenzaron una investigación sobre las propiedades fluidas del aceite en una superficie plana, como una sartén. El trabajo, publicado en Physics of Fluids y reproducido por la revista Science Daily, concluyó que la convección puede ser la culpable de que la comida se pegue.

La investigación experimental utilizó una sartén antiadherente con una superficie compuesta de partículas cerámicas y también otra recubierta de teflón. Para comprobar lo que sucedía, se colocó una cámara de video encima de cada utensilio de cocina mientras se calentaba y así poder medir la velocidad a la que se formó y creció una mancha seca, la causante de que la comida se pegue.

Los experimentos mostraron el mismo resultado, independientemente de con qué estaba fabricada la sartén. “La comida se pega por la formación de una mancha seca en la fina película de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar”, explicó el autor principal del trabajo, Alexander Fedorchenko.

Cuando la sartén se calienta por la parte inferior, se establece una variación de temperatura en la película de aceite. Para los líquidos comunes, como el de girasol usado en el experimento, la tensión superficial disminuye cuando aumenta el calor, que se concentra más en el centro que en la periferia.

Al variar la temperatura del aceite, se establece un tipo de convección conocida como termocapilar, que mueve el líquido hacia los laterales. Por otra parte, la película en el medio se vuelve cada vez más delgada hasta que finalmente se rompe, y ahí es cuando la comida se queda pegada a la sartén.

Los científicos además de descubrir por qué sucedía, ofrecieron soluciones para evitar que el proceso se produzca. “Para evitar manchas secas no deseadas, se deben aplicar las siguientes medidas: aumentar el espesor de la película de aceite, calentar moderadamente, mojar completamente la superficie de la sartén con el líquido, usar un utensilio con un fondo grueso o remover los alimentos regularmente durante la cocción”, detalló Fedorchenko.

¿Es bueno cocinar con mucho aceite?

Una de las soluciones que nos ofrecen los científicos es usar una mayor cantidad de aceite, pero esa opción es una arma de doble filo con la que hay que tener cuidado. El aceite es uno de los aderezos más usados, tanto para preparar las comidas como para aliñarlas luego. Si se trata de condimentar un plato, casi da lo mismo cualquier aceite, pero, si vamos a cocinar o a freír es otro cantar.

Muchos aceites tienen grasas poliinsaturadas que bajan el colesterol LDL (el malo) como los de girasol, soja o maíz. Otros, como el de oliva virgen extra, presentan grasas monoinsaturadas que además de lo anterior, suben el bueno (HDL).

“A medida que aumenta la temperatura, las grasas poliinsaturadas de los aceites de soja, girasol o de maíz son más sensibles y se oxidan (enrancian) lo que los hace menos saludables. Por el contrario, las monoinsaturadas presentes en el de oliva virgen extra son más estables al calor y no se alteran, siendo el más recomendable para cocinar y, más aún, para freír”, consigna a Con Bienestar Silvio Schraier, médico especialista en nutrición y vicedirector de la especialización en nutrición de la Fundación Barceló (M.N. 57.648).

Recomendaciones para cocinar con aceite:

  • Disminuir las frituras lo máximo posible: no son la forma más beneficiosa de cocinar, entre otras cosas porque los aceites se transforman en aldehídos que pueden irritar la mucosa. Pero si vamos a preparar comida así, es mejor elegir aceite de oliva virgen y no mezclar distintos tipos.
  • Evitar calentar el aceite en exceso: si en el proceso llega a aparecer humo, significa que se están produciendo sustancias tóxicas.
  • No reciclar el aceite ni tampoco agregar frío sobre el que ya está caliente.
  • Sumergir rápido el alimento en una buena cantidad de aceite muy caliente: para sellarlo y evitar que absorba más de lo necesario.
  • Utilizar rocío vegetal, para minimizar la cantidad de aceite.

El aceite tiene muchas propiedades para cuidar la salud pero, como todo, no hay que abusar de su ingesta y conocer de qué forma consumirlo para que nos sea redituable y beneficioso para nuestro organismo.