La comparación que más impacta no es con otros sectores de la economía sino con el peor momento que vivió la gastronomía en tiempos recientes. Para Echegaray, la situación actual es más compleja que la de las restricciones sanitarias por el coronavirus. "En la pandemia estábamos equilibrados. No teníamos ventas, pero tampoco teníamos costos. Hoy el subibaja está completamente al revés. Tenemos costos muy altos, gastos elevados e ingresos por debajo de la media", describió.
La ecuación que enfrenta el sector combina una fuerte caída en el consumo con un incremento constante de los costos operativos: alquileres, salarios, cargas sociales e impuestos que los establecimientos deben afrontar independientemente de cuánto vendan. En ese escenario, indicó que muchos empresarios ya dejaron de pensar en rentabilidad y trabajan únicamente para sostener las fuentes de trabajo y evitar el cierre definitivo. "No puedo decir que hoy haya ganancias. Estamos sobreviviendo y sosteniendo el empleo", resumió.
Un dato que ilustra la gravedad del momento: los precios en numerosos establecimientos gastronómicos permanecen prácticamente congelados desde hace entre ocho y nueve meses, lo que achicó el margen económico al mínimo posible.
El personal que se va y no vuelve
Otro de los puntos que más preocupa a la dirigente es la pérdida de empleo calificado. El 75% de los locales relevados redujo su plantilla, lo que equivale a decir que 3 de cada 4 establecimientos achicó su equipo de trabajo. Pero el problema no termina ahí: Echegaray advirtió que los empleados que son desvinculados del rubro gastronómico difícilmente se reincorporen en el futuro, lo que implica una pérdida de experiencia y oficio que el sector tardará años en recuperar. "Cuando una cocina se apaga no se pierde solamente una empresa. Se pierden familias que se quedan sin trabajo", advirtió.
El consumo también da cuenta de la restricción que enfrentan los sanjuaninos. Según explicó, una persona gasta actualmente entre 9.000 y 15.000 pesos en una cafetería, mientras que una salida familiar supera fácilmente los 30.000 pesos, un monto que limita cada vez más la frecuencia con la que la gente puede salir a comer o tomar algo.
Julio trajo dos momentos de alivio para el sector: los partidos de la Selección en el Mundial y las celebraciones por el Día del Amigo. Hubo bares que trabajaron a pleno y registraron una ocupación muy superior a la habitual. Pero Echegaray fue clara al contextualizar esos días: "Fueron tres días de verano, pero eso no alcanza para equilibrar el subibaja". El resto del mes, explicó, mantiene un nivel de actividad insuficiente para compensar los costos fijos que tienen los establecimientos.
La misma lectura aplica para la Expo Minera, que la dirigente mencionó como un evento positivo y favorable para el sector. Sin embargo, aclaró que con eventos puntuales, por más importantes que sean, no se puede solventar la operación de un año entero.
En abril, la AEHGA presentó una nota formal al Gobierno provincial con tres pedidos concretos: líneas de financiamiento accesibles con menor burocracia, mecanismos para sostener los puestos de trabajo y una prórroga en habilitaciones y tasas para aliviar la carga operativa. Hasta la fecha, indicó Echegaray, no obtuvieron respuestas concretas del Ministerio de Producción.
Echegaray aclaró que el sector no reclama privilegios sino acompañamiento para llegar a la eventual recuperación que se proyecta con el crecimiento de la minería y una mayor actividad turística en los próximos años. "Necesitamos cruzar este puente", sintetizó, aunque remarcó que muchos negocios podrían no llegar a ese momento si la situación no cambia pronto.