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LOCRO
Favorito entre los tradicionalistas, este suculento guiso es ideal como preámbulo de una buena siesta digestiva. Para prepararlo, hay que poner en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero al morder que tengan resistencia), si ve que falta líquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.
Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo esté bien cocido y espeso.
Mientras freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fría.
Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.
CARBONADA
No hay vajilla fina que le gane a comer directo de la fuente. Para eso hay que elegir un zapallo inglés o japonés, serruchar la parte de arriba para que quede una olla con su tapa, vaciarlo de semillas y asarlo una hora en horno moderado. Se puede untar el interior con manteca y azúcar para que quede más gustoso.El siguiente paso es hervir cuatro choclos cortados en rodajas de 3 o 4 centímetros. Luego se dora media taza de arroz y en una olla aparte se empiezan a mezclar los demás ingredientes: se sofríe la cebolla picada, los dos tomates pelados sin semillas y medio kilo de carne en cubitos. Se le agrega sal, pimienta, una cucharada de azúcar y un cucharón de caldo y se lo cuece 20 minutos.Después de ese tiempo se agregan los choclos y el arroz y se cuece 10 minutos más a fuego lento. Se pueden agregar pelones u orejones a la mezcla para darle un sabor agridulce. Una vez cocido, el relleno se mete en el zapallo y se calienta en el horno de nuevo.