El sabor se construye mucho más allá de la lengua. Olfato, memoria, textura, temperatura, edad y hasta genética influyen en lo que cada persona disfruta o rechaza al comer.
Dos personas pueden sentarse frente al mismo plato y tener experiencias completamente diferentes. Mientras una disfruta cada bocado, la otra puede sentir rechazo.
La explicación no está solamente en los gustos personales: el cerebro combina información del olfato, la lengua, la textura, la temperatura, los recuerdos y hasta características genéticas para construir lo que llamamos sabor. Así lo explicaron la investigadora del CONICET y doctora en alimentos Mara Galmarini y el neurocientífico Andrés Rieznik.
Uno de los protagonistas de este proceso es el olfato, que está estrechamente relacionado con zonas del cerebro vinculadas con la memoria y las emociones. Por eso un aroma puede llevarnos inmediatamente a una casa, una comida familiar o un momento de la infancia. Además, mientras comemos, los compuestos aromáticos llegan a los receptores de la nariz y esa información se combina con lo que percibimos en la lengua.
De allí que un resfrío o la pérdida del olfato puedan hacer que una comida que normalmente disfrutamos parezca casi no tener sabor.
La lengua, por su parte, reconoce cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Pero esa percepción tampoco es igual durante toda la vida. La sensibilidad al amargo, por ejemplo, suele ser mayor durante la infancia, lo que ayuda a explicar por qué algunos alimentos que generan rechazo cuando somos chicos pueden incorporarse con mayor facilidad años después.
También existen diferencias biológicas entre personas: el caso del cilantro es uno de los ejemplos más conocidos, ya que determinadas variantes genéticas hacen que algunos lo perciban como fresco y agradable y otros directamente como si tuviera gusto a jabón.
Pero el paladar no trabaja solo. La temperatura, la textura e incluso el sonido que produce un alimento al morderlo también forman parte de la experiencia.
A eso se suman las costumbres, la cultura y las experiencias personales. Cuando una persona pierde el olfato después de haberlo tenido, conserva los recuerdos asociados a determinados aromas aunque ya no pueda percibirlos de la misma manera.
En definitiva, lo que comemos llega al cerebro convertido en un conjunto de señales y es allí donde se arma la experiencia final: el mismo alimento puede ser irresistible para uno y desagradable para otro porque cada organismo lo procesa de manera diferente.