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La carne picada sí o sí debe ser procesada frente al consumidor

Así lo establece el Código Alimentario Argentino, sin embargo, muy pocos lo respetan. Un proyecto en el Concejo santafesino insiste con una normativa similar para prevenir diversas enfermedades.

Es frecuente observar en exposición, tanto en carnicerías particulares como en el interior de los supermercados, bachas repletas de carne picada, diferenciadas entre común y especial. El consumidor adquiere el producto sin saber que, en realidad, tiene el derecho de exigir que procesen la carne al momento de la compra.

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Así lo determina el Código Alimentario Argentino –Ley 18.284–, vigente para todo el país. “Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno”, establece el artículo 255 de esa normativa.

Y en cuanto a la preparación, se aclara en el mismo punto que debe efectuarse “en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente”.

En diálogo con Diario UNO, Alejandro López, técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria y asesor en ese rubro, explicó: “Lo que corresponde es que el consumidor elija un corte y luego quien lo vende lo procese delante suyo”.

En cuanto a los aspectos más nocivos con respecto a la salud, el profesional manifestó: “Al picar la carne antes de que la soliciten comienza un proceso de descomposición bacteriana. Con las características que tiene la carne se inicia un proceso de oxidación que muchas veces incluso se observa a primera vista, cuando la carne se empieza a ver amarronada”.

Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias, y la carne es uno de los preferidos de estas últimas. La humedad, la temperatura y el oxígeno se suman a lo anterior, en un combo perfecto para el desarrollo bacteriano. Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos, por lo cual con el correr de las horas su proliferación es cada vez mayor.

Por otro lado, en cuanto a la práctica comercial y la defensa del consumidor, es una acción desleal exponer un producto en góndola sobre el cual la mayor parte de los clientes no tendrá manera de comprobar su composición exacta. ¿Cómo distingue el comprador si la picada es de lomo, de nalga o de un corte más económico?¿O si es ternera o novillito? ¿Cómo constata el consumidor que la picada sólo contiene carne?

En el Concejo

Ante el obvio incumplimiento de las normativas vigentes por parte de numerosos comercios de la ciudad de Santa Fe, la concejala María Cristina Quinteros (Encuentro para Santa Fe–UCR–FPCyS), presentó para el debate un proyecto de ordenanza por el cual se dispone que los locales dedicados a la venta de carne deberán procesar en el acto de entrega y a la vista del consumidor, el rubro Carne Picada.

La iniciativa que promueve la edila radical establece que los comercios dedicados al rubro cárneo “no podrán exhibir y/u ofrecer en sus góndolas carne picada, debiendo procesarse la misma en el acto de compra por parte del consumidor”.

Muchas veces, la aplicación de las buenas prácticas de higiene y seguridad en los productos alimenticios depende también del conocimiento que tenga el ciudadano sobre sus propios derechos a la hora de comprar.

Es por ese motivo que la ordenanza también prevé tareas de promoción y sensibilización dirigida a la población, relacionada a las buenas prácticas de manejo higiénico de los alimentos y a la prevención de las enfermedades transmitidas por los mismos por parte del Estado.

Además, la iniciativa establece que los comercios del rubro deberán exhibir un cartel con la siguiente leyenda “ A los fines de prevenir infecciones transmitidas por alimentos contaminados, está prohibida la exhibición de carne picada. Exija que la carne sea picada a la vista en el momento de la compra “, asimismo, prevé sanciones para los comercios que no cumplimenten lo normado.

Quinteros expresó que “el consumo de carne sin la debida cocción o sin los recaudos necesarios en su manipulación, es generador de enfermedades tales como el síndrome urémico hemolítico y otras”. “Por lo cual –agregó la concejala radical– con esta iniciativa se pretende, por un lado, el compromiso del sector privado en la comercialización del producto carne picada, evitando el procesamiento previo a la compra por parte del consumidor y el no agregado de aditivos”.

Y por otro lado, se lograría “el compromiso del sector público, en este caso de la Municipalidad, realizando tareas de promoción y sensibilización dirigidas a la población, relacionadas con las buenas prácticas de manejo higiénico de los alimentos y a la prevención de las enfermedades transmitidas por los mismos”.