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Un estudio determina, a través de tu pelo, cuál es tu dieta

Los isótopos presentes en el cabello revelan la conexión entre la dieta, la salud, y el nivel socioeconómico. Los análisis en Argentina.

Milímetro a milímetro, nuestro pelo está construyendo un registro de la dieta que llevamos, e incluso de nuestra salud. La información que contiene es tan fuerte, que hasta puede reflejar si preferimos las hamburguesas vegetarianas o las que vienen con doble queso y panceta.

Para llegar a esa conclusión –publicada este lunes en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)- investigadores de la Universidad de Utah (Estados Unidos) recolectaron muestras de cabello en peluquerías y barberías de 65 ciudades de ese país. Sacaron puñados de pelo de los cestos de basura, que luego clasificaron, y que representan a unas 700 personas.

Hallaron que los valores de isótopos –variedades de átomos- de carbono y de nitrógeno encontrados en el cabello se correlacionan con el estilo de vida en los lugares donde se recolectaron las muestras.

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"No habíamos imaginado que podría ser posible estimar el costo promedio que un individuo había pagado por su corte de cabello conociendo los valores de los isótopos de carbono", escribieron los autores.

Además, descubrieron que las proporciones de isótopos se correlacionaban con las tasas de obesidad. Esto, señalan, establece conexiones potenciales entre la dieta, el nivel socioeconómico y la salud. “El análisis de isótopos capilares puede ser una herramienta para evaluar los riesgos de salud de una comunidad”, dijo el profesor Jim Ehleringer, director del estudio.

“Esta información puede usarse para cuantificar las tendencias dietarias de una manera que las encuestas no pueden capturar”, siguió Ehleringer. Y propuso “evaluar los patrones dietéticos mediante encuestas de isótopos capilares”.

Respecto a la dieta, explican que en Estados Unidos, a menor nivel socioeconómico, hay un mayor consumo de animales de corral. Se debe a que, en ese país, la operación concentrada de alimentación animal (llamada CAFO, por su sigla en inglés) hizo que la proteína animal estuviera más ampliamente disponible.

“Estos resultados contrastan con estudios similares diseñados en Brasil y en Colombia, donde la carne es más cara y conforma una proporción menor en la dietas de los individuos de bajo nivel socioeconómico”, aclara el informe.

Este ganado se alimenta con maíz, que luego se incorpora a sus tejidos. El maíz está en un grupo de plantas llamadas C4, como la caña de azúcar. La fotosíntesis es diferente a las plantas C3, un grupo que incluye legumbres y vegetales.

Entonces, si una persona ingiere proteínas animales, que a su vez comieron maíz, los aminoácidos que componen su cabello tendrán proporciones de isótopos más similares al maíz. Si su alimentación está basada en fuentes vegetales o de animales que comieron plantas C3, su cabello tendrá una firma isotópica más parecida a las plantas C3.

En la investigación participó el argentino Luciano Valenzuela, investigador adjunto del CONICET, miembro del Laboratorio de Ecología Evolutiva Humana (LEEH) y de la Unidad de Enseñanza Universitaria Quequén. Consultado por Clarín, explica que los resultados del estudio son extrapolables a nuestro país, aunque “con ciertos recaudos”.

“Si bien es parecida, la industria alimenticia y de producción de ganado (de Argentina) aún no ha alcanzado los niveles de industrialización tan extremos como en Estados Unidos. Dado que esto es tan extremo, en Estados Unidos podemos ver esos patrones tan claramente en los marcadores isotópicos del pelo”, comenta Valenzuela.

“En Argentina el engorde en feedlots es algo que se practica, pero no es tan común como en Estados Unidos”, sigue el científico. Y ante la pregunta de si deberíamos reducir o eliminar el consumo de este tipo de ganado, responde en forma negativa.

“El maíz no es el problema directamente. Lo que nosotros vemos en el trabajo publicado es que hay una asociación positiva entre obesidad y proporción de proteína animal de origen en las CAFOs, pero esta correlación no es directamente la causa. El problema del incremento en la obesidad no puede reducirse a una sola dimensión”, aclara Valenzuela y menciona otros factores, como el reemplazo de otras fuentes de alimentación y el consumo menor de frutas y verduras.

Por su parte, María Isabel García, coordinadora de la licenciatura en Nutrición de la Universidad Isalud en Tigre, explica a este diario que el “feedlot” es un ganado que está encerrado. “Tiene un contenido diferente en cuanto a composición química y en cuanto al contenido graso y al desarrollo muscular, porque el animal no se mueve. Lo único que hace es alimentarse, tomar agua, y estar en un lugar cerrado. Esto significa que la carne tiene mucha más grasa entre medio del tejido porque no hay movimiento”, comenta.

¿Cómo podemos darnos cuenta al momento de comprar? “La carne de feedlot es mucho más rosa y la grasa es mucho más blanca. Y la carne que viene de pastura es más oscura, la grasa no es tan blanca, y ves menos grasa entremedio del tejido”, responde García.

La experta asegura que lo que comemos repercute en todo nuestro cuerpo y “obviamente” lo hace también en el pelo. “De hecho, las personas desnutridas tienen signos en el pelo que muestran ese mal estado nutricional”, dice y sugiere seguir alas guías alimentarias, basadas enmás del 50% en frutas y verduras, seguido por cereales, lácteos, carnes, aceites y por último los azúcares y otros alimentos que hay comer en pequeña cantidad.

En la década del ’90, Ehleringer y su equipo empezaron a analizar las maneras en que las dietas de los mamíferos podían reflejarse en su cabello. A medida que los alimentos se descomponen en aminoácidos, los isótopos presentes en lo que consumimos llegan a todas las partes de nuestro cuerpo, incluido el pelo.

El agua funciona de la misma manera. Y tiene la característica de variar en sus proporciones de oxígeno según la geografía. Por eso, en 2008, este equipo de científicos demostró que la composición isotópica del cabello puede rastrear los viajes de una persona, en virtud de los isótopos del agua que consume.

Entonces, en un solo cabello estaría la huella de cada uno de los lugares donde una persona haya tomado agua corriente en las últimas semanas, meses, o incluso años. Cuanto más largo tiene el pelo, más atrás en el tiempo llegaría ese registro.

Según consignó la prensa internacional en aquel momento, la técnica podría ayudar a resolver un crimen, ya que los forenses sabrían en qué lugares estuvo un acusado. Incluso, el método se usó para indagar en el caso de una mujer cuyo cuerpo apareció sin vida en 2000 en el Gran Lago Salado de Utah.

“Entonces, empezamos a considerar todo lo que podríamos aprender de los isótopos de carbón y nitrógeno en el cabello”, señaló Ehleringer. Doce años después, siguen sumando estudios en esta línea. Y también se realizan en Argentina.

Valenzuela, junto a su grupo de investigaciones en Quequén, está trabajando en investigaciones similares a la publicada este lunes en la PNAS mediante la colecta de muestras de pelos (cabello y barba) para poder hacer estos tipos de análisis en Argentina. “Nos permitirían tener un pantallazo a nivel nacional sobre la dieta de las personas y sus asociaciones con variables económicas, sociales y de salud”, adelanta el científico.

DD

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